INTERVIU Dr. Adrian Copcea: „Marea greşeală: alimentaţia nu ne mai este, ca altădată, un obicei familial, stabil, ordonat”

Unul dintre cei mai tineri şi mai prezenţi medici nutriţionişti clujeni, Adrian Copcea, medic specialist diabetolog şi nutriţionist, explică faptul că o alimentaţie care conduce la obezitate este dezechilibrată (energetic şi calitativ), iar o alimentaţie care duce la carenţe vitaminice, din nou, este dezechilibrată. Spre exemplu o alimentaţie fără fructe şi legume nu poate acoperi niciuna din definiţiile pentru alimentaţia echilibrată, atrage atenţia Adrian Copcea. Cum să ne hrănim sănătos, cum să gătim şi ce anume să evităm în alimentaţie, sunt câteva dintre întrebările la care medicul clujean oferă răspunsuri.

Reporter: Ce înseamnă o nutriţie sănătoasă, mănâncă românii, în general, greşit ?

Adrian Copcea: Nutriţia sănătoasă e cea care ne asigură o sănătate bună inclusiv o stare fizică bună şi o energie fizică corespunzătoare. Nutriţia sănătoasă furnizează în mod adecvat toate substanţele ce ne sunt necesare creşterii şi dezvoltării, funcţionării corespunzătoare a organismului şi, atunci când e cazul, gestionării afecţiunilor. Nutriţia este practic cea care ne oferă toate substraturile chimice pentru viaţă, „combustibilul”, iar nutrienţii necesari sănătăţii sunt deja definiţi: pentru energie utilizăm glucoză, în structura celulelor intră grăsimi, carbohidraţi şi proteine, în componenţa majorităţii hormonilor şi substanţelor prin care organele comunică între ele intră grăsimi şi proteine. Pentru structura şi diversele funcţii ale organelor (de exemplu oasele, părul, pielea) avem nevoie de vitamine şi minerale, iar pentru coabitarea cu stresul şi pentru adaptarea la mediu ne sunt necesare şi alte substanţe, precum antioxidanţii. Nu în ultimul rând alimentele pe care le mâncăm trebuie să ne placă şi să fie cât mai sigure, respectiv nu doar să ne aducă nutrienţii necesari ci, mai mult, să nu ne facă rău. Pentru a îndeplini toate aceste roluri, o nutriţie sănătoasă este diversă, ordonată, sigură, plăcută şi potrivită fiecăruia.

Care sunt cele mai frecvente greşeli pe care le fac românii în alimentaţie?

Şi românii ca şi alte populaţii fac greşeli alimentare în primul rând pentru că alimentaţia nu este un comportament programat, ci cei mai mulţi dintre noi mâncăm „ce este” sau „când putem”. Aceasta e prima şi marea greşeală: alimentaţia nu ne mai este, ca altădată, un obicei familial, stabil, ordonat, premeditat. Numeroase greşeli sunt identificate şi la români ca şi în alte populaţii în care apar boli de nutriţie, în special obezitatea şi diabetul tip 2: se mănâncă tot mai mult în oraş, tot mai puţin gătit, tot mai puţine fructe şi legume, tot mai multe alimente de proastă calitate precum sucurile cu zahăr sau alimente din gama fast-food, se consumă zahăr şi sare în cantităţi mari precum şi grăsimi industriale nesigure sau chiar nocive. Practic se mănâncă tot mai mult şi tot mai prost, cu alimente tot mai dense caloric şi tot mai sărace nutritiv. Mai simplu spus, un defect major atât la români dar nu numai este că se mănâncă multe„calorii goale”. O foarte mare parte din alimentele consumate rapid şi preferate mai ales de tineri sunt gustări la pungă sau ce în aparenţă oferă o diversitate de gusturi dar în realitate au foarte frecvent o singură reţetă: făină cu grăsime industrială plus zahăr sau sare şi diferiţi aditivi. Consumul în cantităţi mari al unor astfel de produse se face, cel mai adesea, în detrimentul alternativelor mai sănătoase care sunt lăsate deoparte în multe momente ale zilei: mâncarea gătită, lactatele, fructele şi legumele. Practic chiar dacă unul din produse poate fi considerat „sigur” sau „inofensiv”, în schimb când tragem o linie şi analizăm tiparul alimentar pe toată ziua constatăm adesea mari dezechilibre nutriţionale, bolile de nutriţie nu pot apărea fără o explicaţie şi în alimentaţie. E greu de conceput că epidemia de obezitate a apărut cu alimente bune, chiar şi pe fondul stilului de viaţă modern. Cu siguranţă exisă o problemă mare în aportul de zaharuri şi grăsimi, ele sunt atât componentele de bază ale trigliceridelor ce umplu celulele grase, cât şi substanţe ce derutează major sistemele noastre de menţinere a greutăţii.  

De ce anume trebuie să ţinem cont atunci când ne alegem alimentele, la cumpărături, de exemplu?  

Această întrebare nu poate primi un răspuns simplu. Există numeroase grupe de alimente, fiecare cu paleta ei de calitate, gust, preţ, încredere din partea consumatorului. Instrumentele pe care le avem acum la îndemână, ca simpli consumatori, sunt propria experienţă, propria educaţie şi eticheta produsului. Pentru multe alimente contează calităţi precum aspectul, originea, mirosul, gustul într-o experienţă anterioară, acesta este cazul pentru numeroase fructe şi legume. Spre exemplu mulţi dintre noi simţim un gust cu totul diferit la o roşie de grădină comparativ cu roşiile din agricultura intensivă iar acest gust nu este înşelător, dimpotrivă: alimentele mai gustoase au şi calităţi nutritive mai bune. În ce priveşte produsele din carne, din nou, pot exista repere deja menţionate la standurile producătorilor, spre exemplu care a fost sursa de hrană a animalului sau mediul de creştere. Şi pentru ouă există o codificare cu 4 trepte ce se referă la calitate. Desigur, menţionarea „bio” este un reper important în contextul în care prezenţa acestui termen pe etichetă presupune certificarea conform cu nişte standarde de calitate. La fel, menţionarea 100% pe cutiile de suc presupune că zaharurile provin doar din fructele respective şi nu există zahăr adăugat. Şi sunt numeroase astfel de repere, dar, în realitate, cunoaşterea tuturor acestor detalii presupune un proces de educaţie complex. Întrucât este imposibil de a transmite la nivel de populaţii mesaje în care să explicăm astfel de repere, atunci când ne adresăm unor populaţii mai largi preferăm, ca specialişti, să transmitem mesaje mai simple. Eu adeseori formulez sfaturi de tipul: „consumaţi mai puţine alimente pe stradă, mai puţine alimente la pungă, mai puţine alimente la vrac”.  Interacţiunea între consumator, producător şi instituţiile de reglementare este complexă şi, mai ales, dinamică în timp, iar noi ca simpli consumatori, în realitate, ne putem baza doar pe experienţă, intuiţie, încrederea în producător şi în instituţiile de control. Din aceasta derivă şi un alt sfat: acela de a consuma de la producători pe care îi cunoaştem, de a consuma fructe şi legume de sezon, din surse pe care le ştim. Un alt exemplu care ilustrează complexitatea problemei o constituie alegerile noastre în ce priveşte consumul de peşte. Nici măcar marile instituţii internaţionale de nutriţie nu pot formula un sfat universal, având în vedere diferite neajunsuri atât în ce priveşte provenienţa oceanică cât şi acvacultura, de aceea, spre exemplu, un sfat public asumat de astfel de instituţii este: „interesaţi-vă la pescarii din zonă referitor la diferitele specii de peşti”. Este, cu adevărat, o întrebare dificilă chiar şi pentru noi iar răspunsul se poate întinde pe cărţi întregi.

Care este cel mai sănătos mod de preparare a hranei?

Există mai multe variante de consum sănătos al hranei, fiecare cu avantajele lui: crud (nepreparat termic) şi preparat termic, „gătit”. Anumiţi nutrienţi se conservă mai bine în stare crudă (inclusiv congelată la puţin timp după culegere), alţii sunt mult mai bine puşi în valoare în forma gătită (un exemplu de aliment foarte sănătos, gătit, sunt supele de legume). Gătirea prin prăjirea grăsimilor are diferite dezavantaje dincolo de adausul masiv de consistenţă pentru un anume produs (aşa cum sunt cartofii prăjiţi), spre exemplu generarea unor produşi cu potenţiale efecte negative (de ex. acrilamida). Astfel de neajunsuri există şi la prepararea direct pe grătar sau la afumare. Există însă suficiente alternative sănătoase, inclusiv prin intermediul produselor electrocasnice (tigăi, cuptoare, aparate de gătit cu aburi) dar mai ales prin prepararea tradiţională românească a unor mâncăruri (ciorbe, tocăniţe, preparate la cuptor). Eu încurajez o alimentaţie în care să existe atât mâncăruri crude (salate de legume, fructe), cât şi alimente gătite, respectiv măcar„o masă caldă” în fiecare zi, dacă putem. Dealtfel anumite alimente nici nu se recomandă a fi consumate altfel decât preparate termic, de exemplu mazărea şi fasolea boabe, alimente al căror consum îl încurajez.

Este mai nocivă alimentaţia românilor din ziua de azi decât pe vremea lui Ceauşescu? (mulţi spun că atunci se mânca mai sănătos).

Este o întrebare nu atât nutriţională cât mai ales istorică. Personal se întâmplă să îmi amintesc bine acea perioadă, inclusiv cozile la lapte, raţiile, pâinea împletită, dulciurile noastre din copilărie (inclusiv pufuleţii, pufarinele, bomboanele şi chiar glucoza, care se găsea sub forma unor tablete albe). Ce putem spune, comparativ, este că impresia noastră de acum, şi nu cred că ne înşelăm, este că per total mâncam mai sănătos. În ce sens. Mâncam mult mai mult în familie, mâncam mult mai puţin pe stradă, fructele şi legumele ni le amintim cu alte gusturi, mai puternice, şi asta, am spus-o mai devreme, denotă o mai bună calitate. Cu siguranţă, „E-urile” (aşa se numesc aditivii aprobaţi în Europa) erau mai puţine, consumam mai multe alimente proaspete decât congelate (sau cele congelate le cunoşteam bine, pentru că erau cele puse pe iarnă în casele noastre). Per total mulţi avem o amintire romantică legată de calitatea alimentelor dar nu s-a făcut niciodată o analiză ştiinţifică. Tot intuitiv şi fără a avea date pot spune că mâncam mai puţin, eram mai puţin stresaţi, făceam mai multă mişcare, socializam mai mult (iar socializarea este asociată cu longevitatea în foarte multe cercetări). Eu am fost copil pe vremea lui Ceauşescu şi eram mai mereu afară, în aer liber, împreună cu toţi copiii de la blocurile din jur. Şi, o mărturisesc, nici nu îmi mai amintesc prea bine ce mâncam, mâncarea nu era atunci o preocupare şi în niciun caz o problemă pentru majoritatea covârşitoare a copiilor. Era în schimb o preocupare pentru părinţi care se confruntau cu un acces dificil, ceea ce, pe de altă parte, conducea la existenţa multor mese gătite, „economice”. Eram cu toţii mai slabi, acesta este adevărul, ceea ce, indirect, ne spune că mâncam mai sănătos. Mai mult din constrângeri, e adevărat, dar se întâmpla asta.

Carnea reprezintă cea mai importantă sursă de proteine, ar trebui sau nu scoasă din alimentaţie?

Pe baza tuturor datelor ştiinţifice actuale nu se poate recomanda nici să evităm carnea nici să o includem în mod obligatoriu. Mai precis, în clipa de faţă sunt definite ca sănătoase atât tipare omnivore care includ carne, cât şi tipare vegetariene (care, prin definiţie, nu includ carne). Proteinele sunt, într-adevăr, o faţetă majoră a problemei în cazul exlucerii cărnii (dar nu singura), dar toate datele arată că în regimurile ovo-lacto-vegetariene acest neajuns este uşor compensat, şi chiar în regimurile strict vegetariene (vegane) poate fi compensat dacă meniul este bine gândit şi respectă nişte reguli pentru a furniza de-a lungul zilei proteinele necesare. Un nutriţionist decent şi bine pregătit intreabă în primul rând o persoană pe care o are în faţă dacă preferă sau nu să includă carnea în meniu, şi fie că preferinţa este de a include, fie de a exclude, există versiuni sănătoase pentru ambele opţiuni.

Se confruntă clujenii cu probleme de obezitate, vin la dumneavoastrĂ cu această problemă?

Chiar în acest an au fost prezentate rezultatele unui studiu epidemiologic pe eşantion reprezentativ, studiul ORO, coordonat de Asociaţia Română pentru Studiul Obezităţii, a cărei conducere se află chiar la Cluj-Napoca. El a arătat că în Banat, Crişana şi Transilvania obezitatea este prezentă la adulţi în proporţie de 18.8% iar supraponderea de 28%, ambele cu 2-3 procente sub media pe ţară. Ponderea cumulată pentru suprapondere şi obezitate în România este de mai mult de jumătate din populaţie, mai precis 54.7% conform acestei cercetări. Nu doar eu, toţi specialişti care se ocupă de aceste afecţiuni sunt căutaţi şi nu doar prin prisma faptului că problema este atât de frecventă dar mai ales pentru că de câţiva ani pacienţii noştri au conştientizat că nu merită sacrificată propria sănătate pentru soluţii miraculoase de pe Internet şi că e mult mai sigură dar şi eficientă (pe termen lung) o intervenţie făcută cu ajutorul specialiştilor. Cred că nu greşesc când spun că atât în rândul consultaţiilor mele cât şi ale colegelor mele calificate în nutriţie şi dietetică din clinică avem peste 80% solicitări pe motive de obezitate, atât la adulţi cât şi la copii. În plus avem în urmărire şi peste 2400 de clujeni cu diabet zaharat tip 2, o afecţiune strâns legată de obezitate în marea majoritate a cazurilor. Deci aş spune că obezitatea, per total, atât necomplicată cât şi complicată cu diabet tip 2 sau alte afecţiuni pe care le diagnosticăm şi tratăm (dislipidemii, steatoză hepatică, hipertensiune, boli cardiovasculare etc.) ocupă cea mai mare parte a orarului meu şi sunt convins că asta se întâmplă şi cu ceilalţi specialişti, medici sau dieteticieni. Dealtfel apariţia însăşi a acestor specialităţi şi specialişti şi chiar ponderea atât de mare în mass-media a discuţiilor pe teme de nutriţie are exact această explicaţie: suntem în mijlocul unei epidemii de obezitate şi diabet.