Inginer în industria alimentară: “Nicio cofetărie din Cluj nu foloseşte marţipan!“

Adriana Rotar, cea care a pus acum 12 ani bazele Friandise, alături de cele două fiice ale sale, este un om care vorbeşte cu atâta pasiune despre munca sa, atât de riguros în a nu face niciun compromis de la calitate, chiar dacă asta înseamnă clienţi şi inclusiv bani în minus, încât din primele 10 minute ale conversaţiei m-a făcut să-mi schimb percepţia despre produsele de cofetărie şi inclusiv despre ce consideram eu a fi sănătos.

“Nicio cofetărie din Cluj nu foloseşte marţipan”

Lipsa de specialişti coroborată cu lipsa de interes a celor care activează în industrie, alimentată de costurile de producţie mici care se reflectă în profituri consistente, fac ca multe dintre produsele aflate pe piaţă să fie periculoase pentru sănătate. Nu se mai respectă proporţii dacă vorbim atât de ingrediente de bază cum este zahărul, cât şi despre E-uri periculoase.

“Nu folosim E-uri, dar şi aici este o lipsă de informare a publicului. Ce înseamnă E-uri? Sunt nişte substanţe pe care le adaugi în diferite proporţii, care te ajută să obţii o consistenţă, culoare sau aromă. Gelatina, amidonul şi pectina sunt şi ele E-uri, nu sunt perciuloase şi se folosesc pentru a obţine o anumită consistenţă, vâscozitate a cremelor. Costul de producţie este mai mic dacă foloseşti premixuri şi e mai uşor de lucrat, în 15-30 de min. ai făcut o prăjitură.  Eu am terminat, la Galaţi la vechea şcoală de industrie alimentară, am lucrat la fabrica de produse zaharoase “Feleacu” 11 ani. Noi am folosit acolo şi coloranţi şi arome sintetice, dar era o doză maximă admisă pe sortimente. Asta e problema, s-au lansat în afaceri în industria alimentară şi oameni care nu au avut cunoştinţele necesare şi, din păcate, nu şi-au angajat specialişti care să-i ajute în realizarea produselor din domeniu. Uitaţi-vă ce se întâmplă cu torturile care sunt îmbrăcate în aşa-zisul marţipan. Marțipanul este de fapt o pastă de migdale cu zahăr, între 50 şi 60%, este foarte scumpă, poate ajunge la 60 de lei kilogramul. Torturile sunt îmbrăcate într-un icing, într-un fondant, în cel mai bun caz, unde se folosesc cantităţi mari de coloranţi artificiali. Noi am pierdut un segment de piaţă între 5-6 ani şi 10 ani când copiii vor torturi sculptate şi colorate. Nu facem! Noi nu facem rabat de la principiile pe care le avem. Am făcut un compromis, pentru decorarea unor torturi folosim doar acele poze listate pe foaie de orez având colorant alimentar, dar de fiecare dată le spunem părinţilor, după ce vede copilul tortul şi se suflă în lumânări să ia foaia de napolitană şi să o pună deoparte. Torturile noastre au culoarea de la fructele ce le conţin şi când folosim coloranţi pentru ciocolată folosim doar coloranţi naturali. Durata de valabilitate a acestora e de 6 luni şi sunt foarte scumpi”, explică specialista în inginerie alimentară, pentru Monitorul de Cluj.

Nu există specialişti la vârf

“În general nu se respectă doza maximă pentru coloranţi, nu este stabilită prin lege, pentru că nu există specialişti la vârf care să preia ce a fost bun înainte de 1989 şi să completeze cu noutăţile de acum. Ingineri de industrie alimentară, mai ales din generaţia mea au început deja să se pensioneze, ceilaţi care vin nu mai au posibilitatea să facă practică adevărată în fabricile de industrie alimentară (pe care practic nici nu le mai aveam). Eu accentuez foarte mult că folosim reţete franţuzeşti, nu ca să impresionez sau pentru că sunt snoabă, ci pentru că sunt elaborate şi echilibrate. Ei rămân cei mai buni în gastronomie. Pericolul la alte tipuri de prăjituri, mai ales când le îmbraci în fondant sau icing este o cantitate foarte mare de zahăr, sunt excesiv de dulci, nu e bine nici ca şi gust, nici pentru sănătatea omului“, spune Adriana Rotar.