Povestea brânzeturilor unice în lume din grota de la Ţaga

Aici, opt oameni conduşi de un meşter brânzar cu 40 de ani de experienţă fac cinci sortimente de brânzeturi, unice în lume.

O bacterie din grota de la Ţaga, care nu se mai găseşte în altă parte, dă brânzeturilor un gust unic, special, inconfundabil. Specialităţile trebuie să stea în grotă între 18 şi 25 de zile ca să ajungă la maturitate.

Povestea celebrei brânze Năsal, produsă în fabrica Napolact din grota de la Ţaga, începe în timpurile în care ţinutul se afla sub stăpânirea unui grof.

„Zice legenda că nişte ciobani care aveau stâna în apropiere (de Ţaga – n.r.) au ascuns nişte caş de oaie ca să-l fure de la stăpân. Nu au putut să-l scoată când au dorit şi l-au găsit după două-trei săptămâni când s-au gândit că li s-a stricat. L-au găsit înroşit, cu mucegai roşu la suprafaţă şi curgea ca o pastă moale care se putea întinde pe pâine, că era din lapte gras, lapte de oaie. Era şi foarte bun la gust, picant”, povesteşte meşterul brânzar Vasile Buzan, directorul fabricii de la Ţaga, care a sosit în localitate acum 40 de ani, odată cu deschiderea fabricii.

„Hoţii” caşului de la stâna grofului au fost prinşi, iar stăpânul a început să depoziteze el însuşi caşul în grota descoperită de ciobani. „I-a prins stăpânul, i-au arătat şi lui caşul şi de atunci a început el să pună caş în grotă. Şi aşa a ieşit caş de Năsal. Pe piaţa Gherlei ieşea şi cu caşul de stână, dar şi cu caşul de Năsal, care era ceva deosebit şi cu care îşi servea toţi oaspeţii”, mai spune meşterul Buzan.

Povestea continuă în anii ‘50

Povestea specialităţilor din grotă a continuat peste ani până în anii ’50. Şeful fabricii povesteşte că în anul 1954 un preot a început să facă brânzeturi în bucătăria lui de vară, din care putea ajunge până în tunelul de acum al fabricii de la Ţaga.

Apoi, în anii ’70, câţiva mineri au săpat tunelul pentru a-l mări şi a fost legat direct de actuala fabrică de brânzeturi. “La vremea aceea, caşul de Năsal se aducea pe scânduri, se punea în tunel, dar erau cantităţi mici din 400-500 litri de lapte. Formatul brânzei de atunci era tip cărămidă, spre deosebire de cea din prezent care este mai mică şi rotundă”, afirmă Vasile Buzan. Acum se face brânză din 5.000 de litri de lapte pe zi.

O bacterie din rocă dă unicitate brânzeturilor

Dacă în urmă cu sute de ani, oamenii nu ştiau să facă prea multe feluri de brânzeturi în grota de la Ţaga, specialiştii de astăzi fac cinci sortimente speciale: Năsal, Montana, Alpina, Alpina Afumată şi Târnava. Din septembrie, toate cele cinci sortimente se vând şi în ţările UE, astfel că şi europenii se pot delecta cu gustul unic al brânzeturilor Napolact.

Şeful fabricii adaugă că gustul inconfundabil al brânzeturilor de la Ţaga este dat de o bacterie specială care trăieşte în stânca grotei. „Producerea brânzei de Năsal durează 18 zile, timp în care bucăţile de brânză se pun la maturat în tunelul din peşteră. În timpul maturării se obţine o peliculă roşiatică la suprafaţă, care duce la transformarea brânzei din exterior spre interior obţinându-se o brânză moale cu un gust specific, picant. Spre deosebire de cunoscutul sortiment franţuzesc care este însămânţat artificial cu mucegaiuri nobile, la Ţaga munca este făcută de bacteria Brevibacterium Linens care trăieşte în roca peşterei”, povesteşte Vasile Buzan.

8 oameni se ocupă de celebrele brânzeturi

Laptele din care sunt făcute brânzeturile din grotă provine de la fermierii din satele din zonă. După ce este adus la fabrică, este pasteurizat, iar apoi trece în sala de producţie, unde angajaţii încep să facă brânzeturile. Sunt ţinute în saramură între 16 şi 24 de ore, iar apoi sunt aşezate pe rafturile din grotă. Aici se transformă dintr-o brânză obişnuită într-una specială datorită mucegaiului unic.

Nu este suficient ca brânza să stea pe rafturi. În fiecare zi, ea trebuie întoarsă de pe o parte pe alta astfel încât să fie pătrunsă cât mai bine cu mucegai, iar apoi este spălată şi curăţată manual.

După cele 18-25 de zile de maturare, este ambalată fiecare şi poate fi trimisă pe rafturile magazinelor.

Preţurile specialităţilor de la Ţaga sunt mai mari decât ale produselor moderne (caşcaval sau brânză topită) sau clasice (telemea sau caş) tocmai datorită procedeului mai sofisticat de producţie.

Brânzeturile din grotă nu se mănâncă oricum

Bucătarul clujean Adi Hădean recomandă ca brânzeturile de la Ţaga să fie consumate cu struguri, nuci caramelizate sau diverse soiuri de vinuri. Din urdă, un produs inferior care se prepară din zerul rămas după fabricarea brânzeturilor, se pot face deserturi, a exemplificat Hădean.

Foto Gabriela DRAGOTĂ şi Mirela OGRUŢAN