Rețetă de sarmale cu ghimbir, într-o carte de bucate veche de sute de ani

Potrivit unui studiu asupra gastronomiei transilvănene realizat de istoricul clujean Lukacs Jozsef, cercetările asupra meniurilor în documentele de arhivă arată că varza era menționată în permanență, fiind cea mai consumată legumă.

„Mai exact, varza avea o pondere de 50-60% între toate legumele folosite și reprezenta între 5 și 15% din totalul mâncărurilor. De asemenea, meniurile arată că varza a fost mâncată mai rar în lunile de vară, în iulie și august, pentru ca în lunile de toamnă și iarnă consumul să crească. Ponderea mai redusă a verzei în meniurile din lunile de vară se poate explica prin faptul că în acel anotimp erau și alte verdețuri proaspete”, a explicat autorul cercetării.

El a mai precizat că varza era prezentă în numeroase rețete din cărțile de bucate din secolele al XVI-lea și al XVII-lea pentru că avea avantajul că putea fi preparată și consumată și în zilele de post, dar și în mâncărurile care conțineau carne. Potrivit meniurilor descoperite în documentele de arhivă, varza apare de cele mai multe ori menționată în combinație cu carnea de porc sau de vită, dar îndeosebi cu slănină. Atunci când nu era gătită împreună cu carnea, pentru prepararea ei se foloseau untul sau uleiul. Nu lipsesc nici referirile la salata de varză, care presupunea folosirea acestei legume în forma sa crudă.

În „Cartea de bucate de la Cluj din anul 1695” apar mai multe rețete de varză cu carne, dintre care una se referă la sarmale, ca formă de preparare, în care se adăuga, ca și condiment, ghimbirul.

„Varză umplută (n. red. — sarmale). Se mărunțește frumos varza murată. Între timp, trebuie tăiate mărunt cu cuțitul de tocat carne și amestecate carnea crudă de vită și slănina, iar în amestec trebuie pus piper, ghimbir și sare, toate pisate. Când este făcut, se învelește câte o bucată din amestecul de carne în câte o frunză de varză, dar mai înainte se taie partea groasă, adică cotorul frunzei. Se pun în oală împreună cu varza mărunțită și se fierb bine. Când s-a făcut, se pune în ea puțin vin; va avea gust mai bun. Se așează pe masă în oală. Dacă se piperează, va avea gust mai bun”, arată rețeta veche de peste 300 de ani.

Istoricul clujean susține, din proprie experiență, că merită încercată și varianta de preparare a verzei cu unt în loc de ulei și, de asemenea, pentru cei care au răbdare, se poate încerca folosirea unei bucăți de carne care să fie mărunțită cu cuțitul și nu tocată, deoarece gustul va fi altul.

Alte două rețete care apar în vechea carte de bucate se referă la prepararea verzei atât în formă crudă, cât și murată.

„Se pune la fiert varza murată frumos, mărunțită cu slănină, când s-a fiert, se scoate într-o ceașcă, în care se află smântâna, zeama în care a fiert varza și, amestecând bine, se toarnă în oală, peste varză. Cu cât se pune mai multă smântână, cu atât va fi mai bună. Dacă se poate pune și niște carne frumoasă de vită, va fi cu atât mai frumoasă și mai bună. Iar pentru a avea gust mai bun, toarnă și un păhărel de vin bun. Este o mâncare dragă ardelenilor”, se spune în cea mai veche carte de bucate din Transilvania.

O altă rețetă din același volum arată că 'varza nouă crudă se taie în bucăți mari și se pune la fiert cu slănină bună și cu carne de berbecuț sau cu carne de vită'. Prima dată se fierb carnea și slănina, apoi varza se acrește cu oțet sau cu tirighie (n. red. — piatră de vin — sediment care se depune pe pereții butoaielor de vin, care trebuie legată într-o cârpă).